Расчёт пищевой и энергетической ценности в Сургуте

Расчёт пищевой и энергетической ценности нужен, чтобы подготовить достоверные сведения для маркировки пищевой продукции и сопоставить их с рецептурой и технологическими данными. Порядок указания пищевой ценности на упаковке определяется ТР ТС 022/2011 и зависит от категории продукта, способа реализации и применимых исключений. Поэтому нельзя автоматически переносить данные из похожего товара или использовать расчёт без проверки актуального состава.

Какие показатели проверяют

Для маркировки обычно рассматривают энергетическую ценность, белки, жиры и углеводы; состав сведений и формат их представления уточняют по конкретному продукту. При необходимости дополнительно проверяют показатели, связанные с особенностями рецептуры и заявлений на упаковке: сахар, соль, пищевые волокна, жирные кислоты и другие параметры.

Как получают значения

1. Фиксируют рецептуру, выход готовой продукции и потери при производстве.
2. Собирают подтверждённые сведения о пищевой ценности ингредиентов и спецификации сырья.
3. Выполняют расчёт с учётом технологии и применимых коэффициентов пересчёта.
4. Сверяют результат с маркировкой, технологической документацией и фактическим составом.
5. Определяют, нужны ли дополнительные исследования или уточнение исходных данных.

Исходные данные для расчёта

• полная рецептура с массой или долей каждого ингредиента;
• технологическая инструкция, сведения о выходе и обработке продукта;
• спецификации и документы на сырьё, включая данные о пищевой ценности;
• образец этикетки или макет маркировки — если он уже подготовлен;
• информация о фасовке, массе нетто и порции, если сведения предполагается указывать на порцию.

Почему результат нужно сверять с маркировкой

Изменение поставщика, рецептуры, доли ингредиента, технологии или выхода продукции может изменить показатели на этикетке. Также отдельной проверки требуют маркетинговые заявления о свойствах продукта: они не должны подменять обязательную информацию и должны оцениваться по применимым требованиям. Расчёт является частью работы с документацией и не заменяет обязательные исследования, когда они требуются для конкретной продукции.

Что не следует делать

• использовать усреднённые значения из открытых таблиц вместо данных по фактическому сырью без проверки;
• переносить пищевую ценность с другого вкуса, фасовки или рецептуры;
• указывать показатели до финального согласования состава и технологии;
• считать, что одинаковый расчёт подходит всем категориям пищевой продукции.

Частые вопросы

Нужно ли пересчитывать пищевую ценность при изменении рецептуры?

Да, если изменение может повлиять на состав или показатели готового продукта. Сначала оценивают масштаб изменения и связанные документы: рецептуру, технологическую инструкцию и макет маркировки.

Можно ли оформить расчёт только по данным поставщика?

Сведения о сырье являются важной частью исходных данных, но их сопоставляют с рецептурой, технологией и характеристиками готового продукта. Достаточность документов определяют по конкретной ситуации.

Заменяет ли расчёт лабораторные испытания?

Нет. Расчёт и испытания имеют разные цели. Необходимость исследований и их объём устанавливают с учётом вида продукции и применимых требований.

Связанные материалы: разработка рецептуры, технологическая инструкция и маркировка пищевой продукции.